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正宗温州猪脏粉技术培训哪里好,金师傅猪脏粉培训技术好

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正宗温州猪脏粉技术培训哪里好,金师傅猪脏粉培训技术好。【鲫鱼奶白汤】

材料:活鲫鱼一条、葱1根、姜5

划重点:

煮鱼汤,葱姜就足够了,完全可去除鱼的腥味,又保证鱼的鲜味完美释放,千万别多于这两种香料,我们不是做红烧鱼。

具体做法:

1.煮鱼汤的鱼最好用活鱼,就是临要入锅时,再来杀,然后刮干净鱼鳞,去掉鱼腮,清洗干净后剖肚,肚子里的鱼子和鱼泡留下来,其余的扔掉,特别一提的是肚子里的黑膜要彻底去除,这是腥味的来源。葱切段,姜切片。

2.取一片生姜将鱼身擦擦,再将锅也擦一擦,待到锅烧热后倒少量的油,油烧热后晃晃,再倒点油,将鱼下锅,鱼下锅后不要动鱼,将锅转转让油流动到鱼头和鱼尾。

这样就是热锅温油,饭店的做法就是倒半锅油烧热,倒出来,重新倒冷油。家庭制作,舍不得那么多油,就按这方法一样好用。

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3.待到鱼一面煎好,翻面煎另一面;约煎半分钟,下葱和姜。

划重点:翻面前将锅晃晃,鱼不粘锅就可翻面了,不要用锅铲硬铲,那样鱼皮就没了。

4.煎到葱姜出香味,倒入开水,漫过鱼身,水一定要一次性加足够,中间反复多次加水,汤不浓也不鲜,还会有腥味。你可以看到,开水一倒下去,汤色瞬间就变白了。

这是因为倒入沸水后鱼体表面骤然受到高温,蛋白质变性收缩凝固,从而保持鱼体形态完整,同时,鱼体表面蛋白质凝固后孔隙闭合,鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外流,可最大限度地保持鱼的营养价值和鲜美滋味。如果用冷水,慢慢地煮也能变白,但没有用开水效果好。随着水的温度升高,鱼肉起糊,表面不光滑,影响鱼的质量和风味。

5.盖上锅盖,大火烧开后,转小火炖20分钟左右。一定要炖透,老话说:千滚豆腐,万滚鱼,因此你一定要将鱼多炖一会,那汤才能浓郁鲜美,色如牛奶一般。

6.起锅前加盐调味,盛出来撒些白胡椒粉就可享用了。如果你想用萝卜丝,再煮开1-2分钟至萝卜变软就可出锅。如果想用老豆腐,鱼小火炖10分钟后加入。如果想用黄豆芽,那就和鱼一起煮,豆芽最好炒一下,味道才更好。


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点击次数:  更新时间:2020-12-05  【打印此页】  【关闭

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