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温州卤菜培训教大家如何准备卤菜食材

大家都知道卤菜非常的好吃,那么大家知道做卤菜前食材应该如何准备呢?下面温州卤菜培训就为大家介绍一下。

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⒈清洗处理。

动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

⒉初步刀工处理。

肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

⒊焯水处理。

凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。

焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

以上就是温州卤菜培训为大家介绍一下卤菜食材的准备工作。


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点击次数:  更新时间:2018-09-04  【打印此页】  【关闭

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