温州卤菜培训告诉大家新做的卤水没有卤油怎么办

温州卤菜培训今天和大家聊一聊卤水没有卤油该怎么办？小编个人意见，卤水首先是要分味型，绝大部分卤水上面有一层的浮油会对卤水有保护的作用，也可以保证卤货的口感，所以卤水需要封油的，但是不同的味型，关于浮油的要求是不一样的，你用盐水鹅的浮油标准去操作在五香卤水上面，肯定是不合适的；你用麻辣卤水的浮油标准去做潮汕卤水操作可能就会坏掉一锅老卤；甚至同样的味型，如果配方不一样那么关于封油的操作也是不一样的；没有一种封油方法适用于所有味型，所有配方，如果有人说有通用的方法不是经验不足，就是胡编乱造。

一锅好的卤水使用正确的方法保存，可以使用很多年，因为卤水上面的浮油可以防止卤水与空气接触和香味散发，同时还可以在卤制时保持锅内恒温，但是封油过多也会使卤水热量不易散失冷却，热死焖在里面容易使卤水翻泡发臭，长久还容易变酸变质。封油是有必要的，以小编自己配方的五香卤水为例，是不宜太厚的，也就是每次卤制食材后，卤水表面飘的油过多不行，需要撇掉多余的油，留下薄薄一层就好，这个薄薄的一层大概是一厘米；而我们自用

麻辣配方卤水的封油则需要达到4厘米；盐水卤的封油小编习惯是两厘米。

小编固执地认为，封油最好是在卤货时自然产生为佳，这种自然产生的卤油味道浓郁，除了可以用作封油之外，还可以有多种用途，比如说盐水鹅的卤油可以用来制作卤汁随老鹅一起售卖；黑鸭卤水的卤油可以再加工之外刷在鸭脖表面，不但可以起到护色的作用还能保湿和提升复合味；而麻辣卤水的卤油则可以收集起来自制香卤辣椒油，卤菜英雄的秘制卤味辣椒油就是这么做出来的；

虽然我认为封油要自然产生为好，但是如果你第一次新起五香卤水没有卤油怎么办？

有两个办法：首选第一个，必须要熬好高汤不能用大骨白汤添加剂，然后第一次卤猪皮和五花肉，这样以后卤的材料多了自然就有卤油了。

第二个方法是自己封一层葱油，其实小编认为这道工序多余了，但是还是有很多人是这样做的，这道工序是存在的，只是因人而异吧，制作卤菜并不是一成不变的。希望对大家有帮助。

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