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温州卤菜培训告诉大家新做的卤水没有卤油怎么办

温州卤菜培训今天和大家聊一聊卤水没有卤油该怎么办?小编个人意见,卤水首先是要分味型,绝大部分卤水上面有一层的浮油会对卤水有保护的作用,也可以保证卤货的口感,所以卤水需要封油的,但是不同的味型,关于浮油的要求是不一样的,你用盐水鹅的浮油标准去操作在五香卤水上面,肯定是不合适的;你用麻辣卤水的浮油标准去做潮汕卤水操作可能就会坏掉一锅老卤;甚至同样的味型,如果配方不一样那么关于封油的操作也是不一样的;没有一种封油方法适用于所有味型,所有配方,如果有人说有通用的方法不是经验不足,就是胡编乱造。

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一锅好的卤水使用正确的方法保存,可以使用很多年,因为卤水上面的浮油可以防止卤水与空气接触和香味散发,同时还可以在卤制时保持锅内恒温,但是封油过多也会使卤水热量不易散失冷却,热死焖在里面容易使卤水翻泡发臭,长久还容易变酸变质。封油是有必要的,以小编自己配方的五香卤水为例,是不宜太厚的,也就是每次卤制食材后,卤水表面飘的油过多不行,需要撇掉多余的油,留下薄薄一层就好,这个薄薄的一层大概是一厘米;而我们自用

麻辣配方卤水的封油则需要达到4厘米;盐水卤的封油小编习惯是两厘米。

小编固执地认为,封油最好是在卤货时自然产生为佳,这种自然产生的卤油味道浓郁,除了可以用作封油之外,还可以有多种用途,比如说盐水鹅的卤油可以用来制作卤汁随老鹅一起售卖;黑鸭卤水的卤油可以再加工之外刷在鸭脖表面,不但可以起到护色的作用还能保湿和提升复合味;而麻辣卤水的卤油则可以收集起来自制香卤辣椒油,卤菜英雄的秘制卤味辣椒油就是这么做出来的;

虽然我认为封油要自然产生为好,但是如果你第一次新起五香卤水没有卤油怎么办?

有两个办法:首选第一个,必须要熬好高汤不能用大骨白汤添加剂,然后第一次卤猪皮和五花肉,这样以后卤的材料多了自然就有卤油了。

第二个方法是自己封一层葱油,其实小编认为这道工序多余了,但是还是有很多人是这样做的,这道工序是存在的,只是因人而异吧,制作卤菜并不是一成不变的。希望对大家有帮助。


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点击次数:  更新时间:2018-09-15  【打印此页】  【关闭

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