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从湛江过海,海南人也会用嘉积鸭白切。说起来,这嘉积鸭又名番鸭,还算是「国际友鸭」,却在海南这方宝地落地生蛋,而且摇身一变,成了海南四大名菜之一。
温州面馆培训哪里好,学做汤面技术,金师傅小吃培训。南京盐水鸭也不追求复杂调味,鲜香细嫩,通体莹润。虽说是叫盐水鸭,却不会让人产生「打死卖盐的了」那种不适。清朝成书的南京方志《金陵琐志》已对盐水鸭做出了「无上品也」的评价,足见其在南京人心中的地位。
南京人对板鸭也是恩宠有加。肥嫩鸭子盐卤风干,饱满紧实,香气浓郁,冬天用来煲汤,风味十足。板鸭并非南京人的专属美味。福建建瓯板鸭、江西南安板鸭、四川建昌板鸭、江西遂川板鸭等等,都是各具特色。
扬州在清朝是盐商聚集的商业重镇。商业繁荣也促进了餐饮业的百花齐放。扬州厨师们将整只板鸭填入鲜嫩肥鸭腹中,上锅蒸至极烂,名曰套鸭。经过不断改良,便是家鸭套野鸭、野鸭套乳鸽的淮扬名菜三套鸭。炖煮出的汤汁,是让人难以抗拒的天然鲜味。
说起板鸭,酱板鸭也是不得不提。常德人把细皮嫩肉、白白胖胖的鸭子,经脱脂处理,变成干巴巴、黑乎乎的一块。千万不要小瞧这丑丑的酱板鸭,卤制过后味道馥郁,麻、辣、鲜、香无所不包,极有嚼头的鸭肉,让回甘来得恰到好处,个中滋味,不足为外人道。
还有一种非典型板鸭,就是安徽无为板鸭。名叫板鸭,却是熏制而成。以热水浇烫鸭胚,晾干水分即可熏制,之后还要加各种香料一同焖煮,才算大功告成。一只只健硕且带有烟熏气息的鸭子,不知道抚慰了多少小城人的肠胃。
中国人讲究五味调和,每城每地都有自己对味道的深刻理解。鸭子作为经典食材,中国人自然要好生伺候它一番。
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