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温州平阳麻步镇哪有学卤菜技术,想学卤菜卤猪头肉技术,金师傅卤菜培训

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卤食一般大家也称之为熟食,就是利用带有香料的卤水,通过卤制的技法,最终将各种食材做成各种卤菜。我们平时最常见的卤菜,有卤肉、猪耳朵、鸡翅、鸭脖、鸡爪等等,既是零食,又是下酒下饭的菜肴。据说越老的卤水做出来的卤食越好吃,这个是真的吗?

温州平阳麻步镇哪有学卤菜技术,想学卤菜卤猪头肉技术,金师傅卤菜培训。卤水平时都是怎么操作的?如果是正常经营的卤食店,肯定是要天天给卤水加热的,正常卤制食材的程序,一般都是大火烧开,小火慢炖,最后还要焖制,最终才能将食材卤制出来。只要是卤水烧开了,里面的细菌自然都会被清理干净。另外,如果生意不好的时候,夏天一般都是一天加热一次,冬天隔几天加热一次,并且现在也有冰箱可以用来保存了,所以说不存在因为细菌的原因而导致卤汤变坏的问题。但是前提是,卤水不能变质,一旦变质,就再也恢复不了了。

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另外,所谓的百年老卤水,可不是大家印象中的死水,这个卤水应该被称为是一种循环的水。比如说今天卤制了多少食材,食材本身是要吸收水分的,特别是最后的焖制过程,就是为了使容易发干的食材,比如说牛肉之类的食材,吸收更多的水分。另外,还有卤制过程中水分的蒸发,都会使卤锅里的水分减少。待到卤制下一锅食材的时候,因为水少了,肯定还要再往卤锅里添新水,如果一百年里始终是原来的那一锅水,那肯定是不可能的。经过周而复始的循环,其实卤水里面的水分,都是新的。

有的朋友会说了,即使水是循环的,里面的东西经过长时间的熬制,一锅卤水熬制这么多年,也不好吧?其实并非这样,比如说香料,一般情况下,一包香料也就是能用3-4次,食材会在这3-4次的卤制过程中,已经将香料里稀释出来的成分都吸收完了,然后还要捞出老香料,重新加入新的香料,另外还有其他的比如说糖色和食盐都要添加,这个和添水的性质是一样的。水、香料、糖色等等,都是被吸收得差不多了,然后进行了重新添加,不存在一种调味料煮制很多年的问题。


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点击次数:  更新时间:2019-08-19  【打印此页】  【关闭

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