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温州瑞安潘岱街道哪里有学做肠粉技术,想学肠粉摆摊找金师傅

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温州瑞安潘岱街道哪里有学做肠粉技术,想学肠粉摆摊找金师傅。【酱肉冬笋大包子】

我从老厨师那里得到这个秘方后,每到冬天都要蒸几回,酱香浓郁又解馋。

主材:中筋面粉400克,酵母4克,温水220克,冬笋1个,胡萝卜一根,五花肉400克,调料:大葱半棵,姜1块,八角2颗,桂皮1块,香叶2片,干红辣椒1个,草果1颗,盐适量,酱油适量,老抽少许,水适量,淀粉50克,淀粉用凉水适量

1. 五花肉、肥嫩冬笋、胡萝卜准备好;

2. 五花肉切大块,入凉水炖锅中煮开,撇去浮沫;

3. 调味料放入锅中同煮,盐、酱油、老抽也一并入锅,小火慢炖;

4. 趁着炖肉的工夫,面包机揉了一块面;水量是面粉量的55%即可,塑形好,包子不易变形;

5. 揉好的面收圆,放在面包桶里,蒙一块湿布,再盖上盖子,自然发酵即可;

6. 趁着炖肉和发面的时间,把冬笋皮剥掉,胡萝卜刮外皮,分别切细小的丁;

7. 冬笋含草酸比较多,所以入淡盐水中焯两分钟,捞出沥干水;

8. 再顺手调一碗淀粉糊糊,用勺子舀起来,像浓稠酸奶般就可以;这也是老厨师不小心说漏嘴,让酱肉包子味浓不漏汤的秘方;

9. 30分钟左右,肉块就能用筷子轻松扎透了,捞出晾到手温;

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10. 将五花肉带皮切成1公分左右的小丁;

11. 空锅不放油,将笋丁、胡萝卜丁先入锅中煸炒出水汽,再将肉丁倒入同炒,将肉汤舀几勺入锅中同炒,使笋丁胡萝卜入味,再倒适量酱油、老抽、盐调味调色,锅中留些汤汁,将淀粉糊糊淋入,变调成团后关火,盛出备用;此为酱香浓郁的酱肉冬笋馅;

12. 来看面包机中的面团,已经是原来的二倍大小了,用手指蘸面粉在顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功;

13. 揉好的面团取出放在揉面垫上,搓长分成12等份的剂子,按扁擀成中间稍厚、边缘略薄的圆皮;

14. 取适量酱肉冬笋馅料放在圆皮上,按自己的手法包或者捏成包子,只要不漏汤不开口比什么都强;

15. 所有的包子都包好了,依次放在铺了油纸和蒸垫的蒸盘上,我用的是蒸箱,如果用蒸锅可以铺打湿的屉布上;

16. 将包子送入蒸箱中,饧20分钟,包子圆润些了就可以开启功能,10025分钟;如果用蒸锅,也是冷水上锅,上汽后蒸20分钟左右。因为是熟馅,只需要把皮子蒸熟就可以啦。时间到后焖5分钟再出锅,可防止因骤冷而表皮发皱。


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点击次数:  更新时间:2020-12-31  【打印此页】  【关闭

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