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可能还是有朋友会有疑问,即使是包括水、香料、糖色、食盐等等都是经常添加新的,但是一锅卤水煮了这么多年,感觉还是会很脏啊?这个很多人就不知道了,其实对于百年老卤水,主人都会很小心地去保养的,最常见的就是定时清理杂质。一般的做法就是,根据平时卤制食材的频率,每隔4-5天或者再长一点时间,就要将食材全部捞出来,然后对卤水进行过滤,最大可能地去除残渣,并且还要将卤锅的锅壁擦得很干净,卤水回锅后还要重新加热消毒。看似一锅老卤水,经过主人的细心保养,其实得很。

温州苍南云岩乡香辣鸭头技术培训,想学卤鸭头鸭脖技术,金师傅香辣鸭头培训。又有朋友会说了,经过这么多操作,香料什么的都是定时添加,还要经常过滤,那还能叫老卤水吗?中国饮食的博大精深,就在这里。卤水的味道,属于一种复合型的味道,除了香料的香味之外,每次卤制食材,食材中本身带有的香味,都会溶于卤水中,另外还有食材本身带有的胶质,比如说猪皮或者鸡爪上的胶质,经过长年累月地卤制,各种食材的香味都会或多或少地存在于卤水当中,使卤水带有一种记忆功能,能够记忆各种食材的味道,最终出来的香味,是一种复合型的香味。

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要是打一个比方,就好比我们的白酒,越陈越香,不同的是,一瓶白酒经过多年陈化,始终是这瓶酒,而卤水里的东西循环的比较快一点;相同的是,里面的各种物质经过长时间的各种反应,味道会越来越醇厚和香浓。一锅用了一年的、并且经过悉心打理的卤水,它的味道肯定要比用了一个月的卤水的味道强很多。只要是没有变质,没有杂质,肯定是时间长的老卤水,在味道上要好上很多。当然,百年老卤水只是一个说法,其中也有百年秘方的意思。

关于到底有没有所谓的百年老卤水,有一个朋友是家传做卤菜的,他家的一锅卤水用了有30多年了。除了上面介绍的这些,这位朋友曾经说到过,自己家的老卤水做出来的卤菜,味道就是好,自己都觉着好吃。他从小就吃自家的卤菜,他家的卤水里,除了正常的香料外,根本不添加任何其他东西。特别是现在这样的热天,来他家买卤菜的食客,有时还需要排队。大家如果平时有时间,可以自己买个卤锅,自己做卤食。


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点击次数:  更新时间:2019-08-19  【打印此页】  【关闭

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